اثر زمان برداشت و دمای اتاق قبل از فرآوری بر کیفیت میوه و روغن ارقام زیتون زرد، روغنی محلی وآربکین در منطقه رودبار

فاصله زمانی بین برداشت میوه های زیتون تا استخراج روغن یکی از مهمترین عوامل موثر بر کیفیت روغن است. بنابراین در این پژوهش اثر شاخص رسیدگی میوه بر پتانسیل انبارمانی میوه سه رقم زیتون زرد، روغنی محلی و آربکین در دمای اتاق قبل از استخراج روغن ارزیابی شده است. میوه های هر سه رقم پس از رسیدن به شاخص رسیدگی (5/3، 4و 5) مطابق فرمول انستیتوی ملی تحقیقات کشاورزی اسپانیا برداشت شدند. پس از برداشت میوه ها به دو گروه تقسیم شدند، درگروه اول بلافاصله بعد از برداشت استخراج روغن انجام گرفت و در گروه دوم به مدت 14 روز در دمای اتاق نگهداری شدند، پس از آن روغن استخراج شد. میزان درصد ماده خشک، اسیدیته آزاد (ffa)، ارزش پراکسید (pv)، ضریب خاموشی طول موج 232 و270 نانومتر (k232 و k270)، کلروفیل و کاروتنوئید کل، میزان فنل کل، فلاوونوئیدکل، خاصیت آنتی اکسیدانی و کیفیت حسی روغن های استخراج شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزانpv ، ffa، ضرایب k232 و k270 روغن زیتون هر سه رقم در پایان 14 روز نگهداری در دمای اتاق قبل از استخراج به طور قابل ملاحظه ای نسبت به زمان برداشت افزایش یافت، هرچند این افزایش در رقم روغنی بیشتر از رقم زرد و آربکین بوده است. بعلاوه میوه های که رسیده تر برداشت شدند میزان این صفات بالاتر بوده است. میزان کلروفیل کل و کاروتنوئید کل روغن زیتون هر سه رقم در پایان دوره نگهداری به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت و هر چقدر میوه ها رسیده تر برداشت شدند میزان کلروفیل کل و کارتنوئید کمتری را نشان دادند. میزان فنل کل و فلاونوئید کل، به دنبال آن ظرفیت آنتی اکسیدانی روغن زیتون هر سه رقم در پایان 14روز نگهداری در دمای اتاق به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت، و این کاهش در رقم آربیکین بیشتر بوده است. میوه هایی که رسیده تر برداشت شدند فنل کل و فلاونوئید کل کمتری در پایان دوره نگهداری نشان دادند. میوه های هر سه رقم زیتون که زودتر برداشت شدند (شاخص 5/3) خواص ارگانولیپتیکی خود را در پایان دوره نگهداری بهتر حفظ کردند. در مجموع، تاخیر در برداشت با کاهش ترکیبات آنتی اکسیدانی و حساسیت روغن به اکسیداسیون همراه بوده است. این کاهش کیفیت روغن زمانیکه میوه ها در دمای اتاق مدتی قبل از استخراج روغن نگهداری شدند، شدیدتر بود.